Come si fa il formaggio biologico in una cascina a due passi dal Po

foto di Marta Clinco

Siamo stati con Davide e Alessandro di Linearetta all’azienda agricola Lago Scuro, per guardare come si prepara la mozzarella biologica.

Lago Scuro è un’azienda agricola biologica che produce formaggi artigianali dal 1990 a Stagno Lombardo — alle porte di Cremona, e a due passi dal fiume Po. Ci siamo andati insieme ai ragazzi dell’Osteria Minima Linearetta, che nel loro menù offrono alcuni dei prodotti del caseificio.

Ogni anno in Italia vengono consumati circa 23 chili di formaggio a testa, ma non tutti i formaggi sono uguali. La larga maggioranza del formaggio in Italia e in Europa viene prodotto da filiere industriali che spesso sacrificano la qualità in favore della quantità. È stato anche per reazione a questo strapotere della produzione a catena di montaggio che Fabio Grasselli, ormai più di venticinque anni fa, ha deciso di trasferirsi in campagna e provare a produrre prodotti caseari sani, con metodi genuini e alternativi.

Storia di un’azienda agricola

“Ho iniziato a fare agricoltura biologica qui, nel 1990, riprendendo una vecchia azienda di famiglia che però era sempre stata in affitto. All’epoca era un’azienda di 70 ettari, dopo quattro anni mio fratello ha venduto la sua quota e ne sono rimasti 35, com’è ancora oggi.” Grasselli ci ha accolto nella vecchia cascina, che durante i fine settimana è aperta e ospita un ristorante. Nel podere è compreso anche uno stagno, una lanca di quella che una volta era un’ansa del fiume Po, che oggi dà il nome all’azienda.

“Ho iniziato a mangiare biologico nel 1980,” ci racconta Fabio. “Andavo in giro a cercarmi chi coltivava — erano altri tempi. La mia idea era quella di fare un’azienda a ciclo chiuso” — ovvero un’azienda agricola in cui tutti i prodotti necessari alla filiera dell’allevamento vengono prodotti e smaltiti all’interno della stessa fattoria. Nel 1985 nasce il figlio Luca. Fabio vuole convincere la moglie a collaborare all’apertura dell’azienda.

“Ho comprato 5 vacche svizzere e sono partito. Nel ‘98 ho avviato il caseificio: in quel momento avevo dieci vacche e ne ho comprate altre cinque. Ne ho 15 ancora oggi — potrei tenerne di più ma vorrebbe dire cercare più personale, e trovare commercianti che poi vendano i miei prodotti. A me piace così, ho deciso di vendere tutti i formaggi direttamente e metterci la faccia, spiegando direttamente alla gente cosa vuol dire fare il formaggio.”

Come si fa la mozzarella artigianale

Tra i prodotti dell’azienda Lago Scuro c’è la mozzarella. I latticini freschi vengono prodotti con il latte vaccino del giorno, direttamente nel laboratorio del caseificio. Seguiamo Fabio e il figlio Luca, che ci mostrano le varie fasi della produzione. Scopriamo così che per produrre la mozzarella serve una grande quantità di acqua corrente — ci vengono fornite delle apposite calzature per non contaminare l’ambiente con le nostre.

Per preparare la mozzarella infatti serve quasi tanta acqua quanto latte — anzi, considerando anche le procedure di raffreddamento, persino molta di più. L’acqua bollente viene versata nella cagliata, mentre le formine di quelle che diventeranno le mozzarelle finite vengono separate e raffreddate in una grande bacinella di acqua fredda, sempre corrente. Fabio ci mostra tutti gli strumenti del laboratorio: dal bastoncino “magico” per girare ed assaggiare i prodotti alle varie vasche di lavorazione, in cui il latte viene mischiato a microrganismi acidificanti prodotti e riprodotti dall’azienda, uno dei segreti dei formaggi di Lago Scuro.

Nonostante l’inattesa quantità di acqua, il principale ingrediente del formaggio — anche della mozzarella — è ovviamente il latte: e proprio dalla cura nell’allevamento degli animali che lo producono passa il segreto per un buon risultato finale. Con Fabio Grasselli lavora il figlio Luca, che ci ha mostrato come a Lago Scuro le vacche da latte vengono allevate, nutrite e valorizzate.

I pascoli: il segreto dell’azienda

Innanzitutto, l’azienda ha alcuni prati che vengono adibiti in modo esclusivo al pascolo. In pianura, dove il terreno viene usato soprattutto a scopo agricolo per motivi di convenienza economica, oggi è molto difficile trovare veri e propri pascoli: “i regolamenti del biologico consentono alcune deroghe” come sul taglio delle corna o sulla possibilità di non far per forza pascolare all’aperto, ci spiega Luca, “ma noi abbiamo scelto di fare così. Non credo tanto nel territorio, quanto nelle persone che ci lavorano.” E nelle loro scelte.

Le mucche sono vacche italiane di piccola taglia — diverse, per esempio, dalle più diffuse fassone, che vengono allevate in genere per le loro carni.  L’alimentazione naturale degli animali ha un’influenza diretta sul sapore del latte e, dunque, del formaggio: questo dà ai prodotti di Lago Scuro un sapore unico, e diverso in base alle stagioni. I prati in cui gli animali vengono fatti pascolare da marzo a novembre, inoltre, vengono alternati e ruotano, in modo che ogni campo abbia modo di riprendersi e offrire l’alimentazione della migliore qualità.

“Una formaggella estiva è più leggera, profumata, visto che le mucche si alimentano al pascolo e l’erba che mangiano gli dà caratteristiche proprie, anche il colore è più giallo, marcato” ci spiega Fabio Grasselli. “D’inverno invece, quando gli animali tornano nelle stalle e vengono alimentati con il fieno, le formaggelle sono più morbide, perché il fieno rende il latte più grasso.”

Produrre e vendere:
la cultura Bio

Fabio Grasselli è giustamente orgoglioso soprattutto dei suoi formaggi stagionati. “Le caratteristiche di un buon latte si vedono nel formaggio stagionato. Se un latte ha dei difetti, quando lo stagioni te ne accorgi. Il formaggio appena fatto fresco l’è bun tütt, per così dire,” ride Fabio. “Qui facciamo freschi, paste filate: mozzarella, scamorza e provola — quest’ultima la faccio stagionare. Poi paste crude, tipo formaggella e fontal, che non c’entra niente col fontal industriale, a crosta lavata, nello stagionare bisogna lavare la crosta con acqua e un po’ di sale in modo che rimanga umida, altra cosa che dà una caratteristica aromaticità al formaggio, pasta semicotta nostrani che faccio stagionare da nove mesi o un anno e mezzo.”

La famiglia Grasselli partecipa ogni anno ad alcune fiere del settore che si tengono anche all’estero. In particolare, i prodotti di Lago Scuro sono stati portati in Francia, dove a dire di Fabio c’è molta più attenzione al valore dell’agricoltura biologica. “Nel 2001 ho fatto le prime fiere, in Alsazia e poi a Parigi,” ci racconta. “Porto formaggi che loro non fanno: le provole, le scamorze, latteria stagionato. Fanno meno formaggi stagionati, e più roba fresca. Là però c’è molta più cultura, più attenzione per queste cose: ci sono delle aziende che fanno pane, formaggi, e altro, e tutta la gente dei paesi intorno viene a comprarli.”

Un luogo dove si possono trovare prodotti di qualità, quasi in sordina, sono i mercati comunali, dove si può avere un rapporto più diretto tra produttore e consumatore. “La gente del mercato è fidelizzata. A Cremona viene ad acquistare i prodotti, sono più interessati. Anche a Milano il mercato funzionava — ma funzionava meglio quando era in Marinai d’Italia.”

Per gustarli, a Milano

Nel capoluogo lombardo, senza bisogno di andare al mercato, i formaggi di Lago Scuro si possono gustare all’Osteria Minima Linearetta. I ragazzi che gestiscono il locale hanno conosciuto la famiglia Grasselli durante Cheese 2017, un festival del formaggio organizzato da Slow Food. “I formaggi di Lago Scuro sono naturali, esprimono artigianalità,” ci spiegano i ragazzi. “Si sente dai formaggi più freschi fino alle grandi stagionature.” Li si potranno gustare mercoledì 17 ottobre in viale Coni Zugna, nei locali milanesi di Linearetta, durante un evento a cui non si può mancare se si è ghiotti di latticini.

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