La carne oltre la carne

Queste start up vogliono portare al supermercato carne completamente artificiale, ottenuta senza uccidere nessun animale e prodotta in modo sostenibile. Ma chi la mangerà?

Quanta acqua c’è nel vostro hamburger? Per produrre un chilo di manzo industriale servono circa 15400 litri d’acqua. Quanti sono 15400 litri d’acqua? Immaginate un muro di bottiglie largo 8 metri e alto 40, come suggerisce la designer Angela Morelli. Tanti così.

Ma non si tratta soltanto di un enorme consumo d’acqua. Produrre carne significa destinare a questo scopo molta più terra, energia ed emettere molti più gas serra rispetto alle altre produzioni alimentari. Secondo i dati FAO, le emissioni derivanti dalle filiere animali rappresentano il 14,5% di tutte le emissioni dipendenti dall’uomo e a queste filiere è destinato circa un terzo della superficie non ghiacciata del pianeta. L’80% dei terreni agricoli sono destinati alla produzione di mangimi animali piuttosto che di cereali o vegetali che potrebbero sfamare noi direttamente. Considerando che da qui al 2050 la popolazione umana raggiungerà i 9 miliardi e che contestualmente registreremo un +73% di consumo di carne, il quadro che si prospetta è grigio, se non si lavorerà per ridurne drasticamente i consumi.

Cambiare le abitudini alimentari di una larga parte della popolazione è molto difficile. Soprattutto, non è l’unica soluzione al problema. L’altra soluzione, parallela a quella in apparenza più logica, è cambiare il modo di produrre carne. Un modo per farlo è coltivarla.

Il 5 agosto 2013 è andata in onda da Londra una versione futuribile della Prova del Cuoco. Il professore olandese Mark Post, pioniere della scienza dietro la carne coltivata, rivela al mondo il primo hamburger da laboratorio: un disco di vera carne di manzo creata in vitro. È l’anno zero dell’industria della carne coltivata. Per la prima volta si scopre che la carne che mangiamo non ha necessariamente bisogno di provenire da un animale — non direttamente almeno.

L’idea è partire dalle cellule. La carne coltivata (detta anche pulita, sintetica, in vitro o artificiale) nasce da un processo di sviluppo di cellule muscolari animali in un siero nutriente che le incoraggia a formare fibre simili a muscoli. Prodotti animali più semplici, come il latte o l’albume d’uovo artificiali, possono essere creati da lieviti geneticamente modificati per produrre le stesse proteine presenti nel (vero) latte o nelle (vere) uova, che vengono poi estratte e miscelate nella giusta quantità. Il processo di coltivazione della carne inizia con alcune cellule “satellitari,” che possono essere ottenute da un piccolo campione di muscoli prelevati da un animale vivo. Si tratta di cellule staminali che possono trasformarsi in cellule diverse che si trovano nel muscolo. In teoria, una sola cellula potrebbe essere utilizzata per coltivare un’infinita quantità di carne.

Quando si alimentano con un siero ricco di nutrienti, le cellule si trasformano in cellule muscolari e proliferano, raddoppiando il loro numero praticamente ogni pochi giorni. Dopo che le cellule si sono moltiplicate, sono incoraggiate a formare strisce, proprio come le cellule muscolari formano fibre nei tessuti viventi. Queste fibre sono attaccate a un’impalcatura a forma di spugna che inonda le fibre di sostanze nutritive e le allunga meccanicamente, “esercitando” le cellule muscolari per aumentarne la dimensione e il contenuto proteico. Il tessuto così ottenuto può quindi essere raccolto, stagionato, cotto e consumato come carne disossata lavorata.

A che pro, tutto ciò? Uno studio dell’European Commission Joint Research Center ha mostrato che, se tutta la carne prodotta nei 27 stati dell’Ue fosse sostituita da carne coltivata le emissioni di gas serra, l’uso del suolo e dell’acqua sarebbero ridotti di due ordini di grandezza rispetto alle attuali pratiche di produzione della carne. Includendo i costi di opportunità dell’uso del suolo, i benefici ambientali sarebbero ancora più elevati. Lo studio è esplicitamente preliminare poiché l’oggetto è un continuo work in progress, ma è già incoraggiante. Inoltre, in laboratorio non ci sono animali da macellare, il che non è affatto male.

Il problema è il costo: il primo piccolo hamburger di Post ha richiesto circa 330 mila dollari per essere portato in tavola. La ricerca d’altronde è durata due anni ed è stata senza precedenti.

Dal primo burger di Post sono passati alcuni anni e il costo della produzione della carne pulita è sceso. Nel gennaio 2016, la startup della Silicon Valley Memphis Meats ha prodotto una polpetta da carne coltivata il cui costo si aggirava intorno i 18.000 dollari per libbra (circa mezzo chilo). Qualche mese dopo, la ricercatrice Marie Gibbons, supportata dal dottor Paul Mozdziak della North Carolina State University, ha coltivato il primo nugget di tacchino con un costo di 19.000 dollari. Il metodo della Gibbons è facilmente replicabile, tanto che le basterebbe condividere una fiala delle sue cellule di partenza con un qualsiasi altro ricercatore per permettergli di coltivare nugget di tacchino in sole due settimane — incredibile, se pensiamo alle circa venti settimane necessarie a che un tacchino arrivi al peso da macello.

Con l’affinarsi della tecnologia, nascono nuovi prodotti: hamburger, nugget, strisce di pollo, maiale e anatra. Inevitabilmente,  la carne coltivata si presenta come carne processata. Ogni altra forma richiederebbe una struttura complessa di ossa, vasi sanguigni, tessuto connettivo e grasso che cresce in forme specifiche. Ciò non significa sia impossibile creare una bistecca vera e propria: bisognerebbe però coltivare anche tessuti complessi e per farlo si potrebbe guardare alla medicina rigenerativa, il ramo della scienza biomedica che si occupa di organi sostitutivi in crescita e tessuti per procedure come gli innesti cutanei. Come per la carne coltivata, si tratta di tecnologie ancora agli albori.

Ma il costo è ancora il grande ostacolo. La sfida che Post e gli altri operatori del settore si trovano ad affrontare sta nel migliorare il processo per renderlo economicamente sostenibile. In particolare, bisogna capire come approdare a un modello di produzione capace di incontrare i consumi dell’intera popolazione.

Post crede che sarebbe possibile arrivare a una versione del suo burger che costi solo 10 dollari se la tecnologia scalasse a livello di processo industriale. Il 17 luglio, pochi giorni fa, la sua Mosa Meat, startup nata come spin off del laboratorio della Maastricht University in cui è nato il primo hamburger pulito, ha raccolto un giro di investimenti da 7,5 milioni di dollari per sviluppare l’intero processo di produzione e commercializzazione sul mercato della carne coltivata. L’introduzione nel mercato è prevista per il 2021. M Venture (del gigante farmaceutico Merck) e Bell Food Group, il più grande trasformatore di carne svizzero, sono gli investitori di questo nuovo round, che si va ad aggiungere al milione già raccolto dal co-fondatore di Google Sergey Brin.

Anche Memphis Meats si propone di raggiungere presto un prezzo di mercato competitivo, paragonabile alla carne tradizionale, se non meno caro, con la convinzione che rendere la carne in vitro competitiva sia la vera chiave di volta affinché inizi a sostituire la carne tradizionale. La startup ha raccolto un giro di investimenti per il valore complessivo di 20 milioni di dollari. Tra gli investitori, Richard Branson, Bill Gates, Suzy e Jack Welch, e la famosa società di investimenti Draper Fisher Juvetson, che già ha investito in SpaceX, Twitter e Tesla.

A gareggiare verso il “nuovo normale” alimentare non ci sono solo Post con la sua Mosa Meat e Memphis Meats. A San Francisco, Just (precedentemente nota come Hampton Creek) ha annunciato di voler entrare nei supermercati già quest’anno con un primo prodotto in carne pulita, probabilmente salsicce di pollo. La startup Finless Foods sta lavorando per prima sulla carne di pesce coltivata, mentre l’israeliana Aleph Farms è in partnership con un centro di medicina rigenerativa per capire come creare una vera e propria bistecca da laboratorio. Un’altra israeliana, SuperMeat, startup biotecnologica che punta al pollo 100% coltivato, è partita con una campagna di crowdfunding su Indiegogo per poi raggiungere l’interesse di investitori, per un seed funding da 3 milioni di dollari. A Tokyo, Integriculture ha ricevuto 2.7 milioni di dollari dal governo giapponese per il suo foie gras da cellule di fegato di pollo: prevedono di installare anche un primo impianto pilota di produzione commerciale, che prevedono di mettere a regime in due anni. Wild Earth invece guarda all’enorme mercato del cibo per animali domestici, sperimentando con la coltivazione di cellule di topo.

A fianco dei soldi, organizzazioni interessate alla promozione e allo sviluppo dell’agricoltura cellulare come The Modern Agriculture Foundation e New Harvest confermano un fermento innovativo nell’industria e tentano di tirare le somme.

Ma gli ostacoli alla diffusione della carne coltivata non sono solo di ordine economico:

resta sospesa la questione del “siero ricco di nutrienti” che alimenta le cellule nel processo di coltivazione, dato che i sieri di successo sono stati finora cocktail di zuccheri, aminoacidi e sangue animale. Non solo i sieri a base di sangue sono fonte di preoccupazione per vegetariani e vegani, ma secondo il professor Post non ci sarebbe abbastanza siero nel mondo per far crescere tutte le cellule necessarie per coltivare in massa la carne. Just ha annunciato di aver trovato la soluzione con un siero che non include componenti animali, ma senza averne ancora mostrato prova.

Un secondo ostacolo viene dalle istituzioni. L’agricoltura cellulare dovrà scontrarsi con le regolamentazioni prima di arrivare nei nostri piatti — e la confusione non sarà poca. Già a maggio, una proposta racchiusa in una bozza di legge di bilancio rilasciata dalla Camera dei Rappresentanti statunitense suggeriva di affidare al Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) l’incarico di regolamentare i prodotti coltivati da cellule di bestiame o pollame, oltre a quello di emanare norme su come supervisionare la loro produzione ed etichettatura, senza però specificare spazi di responsabilità. “Il tipo di ispezione che si svolgerebbe oggi in un macello non richiede il tipo di competenza che sarebbe necessaria per l’ispezione di un impianto di lavorazione della carne,” è stato il commento critico riportato su Science di Isha Datar, direttore esecutivo di New Harvest. E mentre negli Stati Uniti la FDA fa pressioni per togliere all’USDA le redini della regolamentazione, l’Europa sembra stia studiando il fenomeno in attesa dell’arrivo effettivo di questi nuovi prodotti sugli scaffali.

Infine, ci possono essere legittimi dubbi su quale sarà la nostra reazione, quando effettivamente troveremo la carne coltivata al supermercato. Un sondaggio condotto dal Guardian ha rivelato che il 69% dei rispondenti sarebbe disposto a provare la carne coltivata. Il sapore non sarebbe nemmeno un problema secondo Gibbons, che ha spiegato in diverse occasioni come le carne coltivata possa essere progettata per avere il sapore più adatto ai gusti e alle preferenze delle persone. Shaked Regev della Modern Agriculture Foundation ritiene inoltre che la carne coltivata non avrà lo stesso problema che le alternative esistenti alla carne affrontano nell’essere accettate, essendo praticamente indistinguibile dall’originale. Ma il nostro rapporto con le innovazioni alimentari è da sempre viziato da disinformazione, ambiguità e paura.Chi può dire cosa metteremo nel carrello quando verrà il momento di scegliere?

Forse è impossibile cambiare le abitudini di 7 o 9 miliardi di persone,  ma in questo caso le abitudini devono essere cambiate proprio per la sopravvivenza di quelle stesse persone. Devono essere cambiate al più presto.

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